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Gebackene Aubergine an Tomaten-Oliven-Spaghetti

Autor: Low Carb Rezept, Letzte Änderung: 24.03.2017

(Low Carb Rezept) – Gerade aufgrund ihres Ballaststoffreichtums sättigen Konjac-Nudeln nachhaltig, ohne gleichzeitig Kalorien zu liefern.
Zutaten und Zubereitung “Gebackene Aubergine an Tomaten-Oliven-Spaghetti”
Zutaten für zwei Portionen:

250g Konjac-Spaghetti
200g Aubergine – in kleine Würfel geschnitten
400g Tomaten – in kleine Würfel geschnitten
1 Knoblauchzehe – fein gewürfelt
1 Schalotte – fein gewürfelt
20g entkernte, schwarze Oliven – geviertelt
2 EL Olivenöl
200 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer und etwas Chilipulver
Zubereitung:

Den Backofen auf 180°C erhitzen, die Aubergine-Würfel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit 1 EL Olivenöl betreufeln (oder bespühen) und etwa 5 bis 8 Minuten im Ofen garen.
In der Zwischenzeit die Konjac-Spaghetti nach Packungsangabe kochen und beiseite stellen.
1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln und den Knoblauch bei mittlerer Hitze darin anschwitzen. Die Tomatenstücke dazugeben und das Ganze mit der Gemüsebrühe ablöschen. Kurz aufkochen lassen.
Die Hitze reduzieren, Auberginenwürfel und Nudeln dazugeben und so lange köcheln lassen, bis die Sauce sämig geworden ist. Dann die Oliven unterheben, mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken und abgedeckt kurz ziehen lassen.
Wir wünschen einen gute Appetit!
Tipp:

Die Aubergine kann auch gegen eine Zucchini ausgetauscht werden.
Nährwert pro Portion:

Kcal: 173 kcal, Kohlenhydrate: 17.3g, Proteine: 4.8g, Energie: 745 kJ, Zucker: 12g, Fett: 5.5g, Gesättigte Fette (g): 0.9g, Natrium (mg): 347mg.

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